Elaboración y exposición de comidas en el bar-cafetería
Objetivos
Definir ofertas gastronómicas del bar-cafetería de modo que resulten atractivas, equilibradas y apropiadas para los clientes.
Determinar el grado de calidad de las materias primas para que el producto
ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y se cumplan los objetivos económicos del bar-cafetería.
Preparar y presentar desayunos, aperitivos, canapés, bocadillos, sandwiches y platos combinados de acuerdo con la definición del producto y las normas básicas de su elaboración.
Aplicar métodos sencillos de regeneración, conservación y envasado de géneros culinarios y elaboraciones culinarias propias del bar-cafetería para su posterior consumo o distribución, siguiendo instrucciones o normas establecidas.
Diseñar decoraciones sencillas para exponer las elaboraciones culinarias propias de bar-cafetería en todo tipo de expositores.
Montar y decorar expositores con géneros, productos gastronómicos y demás materiales en el bar-cafetería, de modo que su colocación resulte equilibrada y sea atractiva para los clientes.
Contenidos formativos
1. Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería.
– Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias
primas elementales:
▪ Hortalizas, verduras y tubérculos.
▪ Legumbres, arroz y pastas.
▪ Huevos, lácteos y quesos.
▪ Carnes de diferentes clases. Embutidos.
▪ Pescados y mariscos.
▪ Otros.
– Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
▪ Juliana.
▪ Dados.
▪ Tiras.
– Tipos de cocción para elaboraciones básicas:
▪ Salteado.
▪ Ebullición.
▪ Asado.
– Técnicas de conservación para materias primas elementales:
▪ Congelado.
▪ Envasado al vacío.
▪ Confitado en grasa vegetal y animal.
– Lugar de conservación de materias primas elementales:
▪ En cámara.
▪ Bolsas al vacío.
▪ Botes herméticos.
▪ Congelador.
cve: BOE-A-2009-13862
BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Núm. 208 Viernes 28 de agosto de 2009 Sec. I. Pág. 73702
– Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales:
▪ Al baño María.
▪ Al vacío.
▪ Vapor.
▪ Convención.
– Costes de materias primas sobre su elaboración:
▪ Comprasy escandallos de las materias.
▪ Niveles de calidad en los productos adquiridos.
▪ Ofertas gastronómicas elaborables con estos productos.
▪ Objetivos económicos de dichas elaboraciones.
2. Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales.
– Preparaciones culinarias elementales:
▪ Desayunos.
▪ Aperitivos y canapés.
▪ Tapas.
▪ Ensaladas.
▪ Sándwiches y ensaladas.
▪ Bocadillos.
▪ Platos combinados.
▪ Repostería, postres y tartas.
– Clasificación, descripción y aplicaciones.
– Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones.
– Terminología culinaria.
– Recetario básico.
3. Regeneración y conservación de alimentos en el bar-cafetería.
– Sistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación
comercial de géneros y productos culinarios:
▪ Clases.
▪ Caracterización.
▪ Equipos.
– Técnicas:
▪ Fases de los procesos.
▪ Riesgos en la ejecución.
▪ Resultados.
▪ Controles.
– Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial.
– Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones.
4. Equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración.
– Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias
de bar-cafetería: Clasificación y descripción según características, funciones y
aplicaciones.
▪ Horno.
▪ Plancha.
▪ Microondas.
▪ Salamandra-Grill.
▪ Campanas extractoras de humo.
▪ Freidora.
– Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria.
Limpieza y mantenimiento de la maquinaria.
– Batería y utillaje de cocina.
cve: BOE-A-2009-13862
BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Núm. 208 Viernes 28 de agosto de 2009 Sec. I. Pág. 73703
5. Montaje de expositores y barras de degustación.
– Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería:
clasificación, descripción y medidas básicas.
– Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración.
6. Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas
sencillas en el bar-cafetería.
– Técnicas de decoración con géneros frescos.
– Técnicas de exposición de platos preparados en buffet.
– Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta.
7. Ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería.
– Ofertas gastronómicas de bar-cafetería.
– Dietas saludables en el bar- cafetería.
– Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería.
– Diseño de menús del día. Ingeniería de menús:
▪ Carta.
▪ Menú-carta.
▪ Sugerencias del día.
– Clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético
Elaboración y exposición de comidas en el bar-cafetería
Requisitos del alumno
Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de «Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería».
Hay que poseer al menos uno de los siguientes requisitos:
- Tener el título de Graduado en ESO, como mínimo.
- Tener cualquier certificado de profesionalidad de nivel 2.
- Tener un certificado de profesionalidad de nivel 1 de la misma familia y área profesional.
- Cumplir el requisito de acceso a los ciclos formativos de grado medio, o bien haber superado las correspondientes pruebas de acceso.
- Tener superada la prueba de acceso a la universidad para mayores de 25 años y/o de 45 años.
- Tener acreditadas las competencias clave de nivel 2:
◦ Matemáticas
◦ Lengua Castellana
