Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
Objetivos
Preparar y presentar elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con la definición del producto y las normas básicas de su elaboración.
Manipular, como pelar, desespinar, trinchar y emplatar, toda clase de alimentos ante el cliente de acuerdo con la definición del producto y las normas básicas de su manipulación
Presentar y servir el plato asesorando al cliente de modo que se sienta bien informado, se satisfagan sus expectativas y se cumplan los objetivos económicos de la empresa.
Contenidos formativos
Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del
cliente.
– Equipos utensilios y sus características:
▪ Rechaud
▪ Sautesse
▪ Tablas de trinchar
▪ Cuchillos
▪ Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero)
▪ Mesas auxiliares o gueridones
▪ Carros calientes
▪ Tabla de corte de jamón
▪ Tabla de corte de salmón
– Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.
Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la
cocina.
– Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a
la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados,
limón especias y vinagre.
2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente:
– Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
– Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades,
tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y
tiempos.
– Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.
– Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración
▪ Ensalada César
▪ Steak Tartare
▪ Lenguado al Cava
▪ Solomillo al Whisky
▪ Solomillo Strogonoff
▪ Entrecote a la pimienta
▪ Crepes Suzette
▪ Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón y manzana.
▪ Ensalada de frutas
– Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
– Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.
3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
– El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y
mariscos:
▪ Pescados rosados, blancosazules
▪ Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos
▪ Crustáceos
▪ El desespinado del lenguado
▪ El desespinado del rodaballo
▪ El desespinado de la lubina
▪ El desespinado de la dorada
– El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.
▪ El trinchado del pollo
▪ El villagodio y el chateaubriand
▪ El carré de cordero
– El cerdo y el jamón:
▪ Origen del cerdo
▪ Elaboración del jamón:
– Despiece, sangrado y lavado
– Salazón
– Postsalado
– Lavado con agua caliente a presión
– Secado natural
– Envejecimiento
▪ Diferentes tipos de jamón:
• Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene :
– Jamón de ibérico
– Jamón de cerdo blanco
• Según haya sido alimentado el cerdo ibérico:
– Jamón Ibérico de Bellota
– Jamón Ibérico de Recebo
– Jamón Ibérico de Cebo
• Dependiendo del tipo y tiempo de curación:
– Jamón de bodega
– Jamón Bodega Reserva
▪ Partes del jamón
▪ Corte del jamón
▪ La paletilla de cerdo y sus características
Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
Requisitos del alumno
Hay que poseer al menos uno de los siguientes requisitos:
- ◦ Tener el título de Graduado en ESO, como mínimo.
- ◦ Tener cualquier certificado de profesionalidad de nivel 2.
- ◦ Tener un certificado de profesionalidad de nivel 1 de la misma familia y área profesional.
- ◦ Cumplir el requisito de acceso a los ciclos formativos de grado medio, o bien haber superado las correspondientes pruebas de acceso.
- ◦ Tener superada la prueba de acceso a la universidad para mayores de 25 años y/o de 45 años.
- ◦ Tener acreditadas las competencias clave de nivel 2:
- ◦ Matemáticas
- ◦ Lengua Castellana
- ◦ Inglés
